Apa Yang Terjadi Ketika Anda Masak Telur

Ketika Anda memanaskan seluruh telur, molekul protein yang berperilaku persis seperti yang mereka lakukan ketika Anda cambuk sebuah telur putih. Mereka terungkap, membentuk ikatan baru, dan menciptakan jaringan protein, kali ini dengan molekulair tertangkap dalam jaring. Sebagai juru masak telur, jaringan protein mengencangkan, memeras keluar kelembaban, dan telur menjadi buram. Semakin lama Anda memasak telur, yang ketat jaringan akanmenjadi. Jika Anda memasak telur terlalu lama, jaringan protein akan berkontraksi cukup kuat untuk memaksa keluar semua kelembaban. Itulah sebabnya custard telur matang menjalankan dan mengapa telur matang yang karet.
Jika Anda mencampur telur dengan susu atau air sebelum Anda memasak mereka, molekul cairan akan mengelilingi dan memisahkan molekul protein telur sehingga dibutuhkan lebih banyak energi (panas tinggi) untuk membuat protein molekul mengental. Orak-arik telur dibuat dengan susu yang lebih lembut daripada biasa orak-arik telur yang dimasak pada suhu yang sama.
Bila Anda merebus telur di cangkangnya, udara di dalam mengembang dan mulai melarikan diri melalui shell sebagai gelembung kecil. Kadang-kadang, bagaimanapun, kekuatan udara cukup untuk memecahkan shell. Karena tidak ada cara bagi Anda untuk memberitahu terlebih dahulu apakah telur tertentu cukup kuat untuk menahan tekanan udara menggelegak, solusi terbaik adalah dengan membuat ventilasi keselamatan dengan menempel pin sampai akhir luas telur sebelum Anda mulai merebusnya. Atau Anda dapat memperlambat tingkat di mana udara di dalam shell mengembang dengan memulai telur dalam air dingin dan membiarkannya pemanasan alami seperti air menghangatkan daripada terjun dingin ke dalam air mendidih - yang membuat udara memperluas sangat cepat sehingga shell hampir tertentu untuk retak.
Sebagai telur memanas, sedikit protein dalam putih akan terurai, melepaskan sulfur yang menghubungkan dengan hidrogen dalam telur, membentuk hidrogen sulfida, gas yang memberikan telur busuk bau khas mereka. Hidrogen sulfida mengumpulkan dekat bagian paling keren dari telur - kuning telur. kuning telur mengandung zat besi, yang kini menggantikan hidrogen dalam hidrogen sulfida untuk membentuk besi sulfida cincin hijau di sekitar kuning telur rebus.